SIRI SYARAHAN PERDANA | SENSOR KIMIA OPTIK

Sensor Kimia Optik: Pendekatan Praktikal dalam Analisis Kimia 74 Rajah 4.31 Pembentukan akrilamida dalam tindak balas Maillard (Sumber: Blank et al. 2005; Zyzak et al. 2003) Kepekatan akrilamida yang terhasil semasa tindak balas Maillard bergantung kepada kepekatan permulaan dan nisbah prakursor iaitu asparagina dan gula penurun, suhu dan tempoh rawatan haba, aktiviti air serta pH. Suhu memasak merupakan faktor utama yang menentukan kadar penghasilan akrilamida dalam makanan. Kuantiti 3 Rajah 1.1 Pembentukan akrilamida dalam tindak balas Maillard (Blank et al. 2005; Zyzak et al. 2003) Apabila asparagina dipanaskan dengan kehadiran karbonil seperti gula penurun, proses penukaran akrilamida dipecutkan dan membentuk konjugat N-glikosil yang dikenali sebagai N-(D-glukos-1-il)-L-asparagina. Selepas pendehidratan, satu sebatian perantaraan iaitu bes Schiff yang sepadan terbentuk. Bes schiff mungkin mengalami nyahkarboksilat dan membentuk azometina ilida secara langsung melalui bes schiff Bes Schiff betaina -NH 3 -H 2 O -CO 2 +H 2 O -H 2 O 3-Aminopropionamida H 2 N NH 2 O O OH O R OH H 2 N N O O OH R OH H 2 N N H R O C O OH O H 2 N O H 2 N NH 2 O H 2 N N O R O H Asparagina Glukosa Konjugat N-glikosil Bes Schiff Azometina ilida Pengantaraan oksazolidina-5-on Amadori ternyahkarboksilat Akrilamida H 2 N N H O O OH R OH OH H 2 N C - N + O R OH H H H 2 N N + O O O - R OH H